di Giuseppe Contu.
Arroccato sulle pendici di un altopiano, ai lati due corsi d’acqua e canyon tra le montagne. Nell’aria l’aroma inconfondibile della macchia mediterranea. Da queste parti diversi sono ancora i pastori che portano al pascolo pecore e capre in un territorio, quello di Escalaplano, dove brucano erbe spontanee. Così come si faceva in epoca nuragica, qui ancora si trasforma il latte in formaggio con metodi ancestrali, per poi conservarlo secondo natura.
Già due millenni or sono, Plinio il Vecchio raccontava di questa tecnica di custodia dei cibi altrove scomparsa e perfino dimenticata. Ma non qui, in questo paese della Sardegna dove si riesce a creare un equilibrio magico tra tre prodotti squisitamente autoctoni: l’argilla, l’olio di lentischio e il pecorino. Questa triade produce un risultato che rappresenta un unicum nel suo genere: su casu de axridda, sintesi perfetta dei sapori di una terra incontaminata.
Il formaggio riceve una patinatura con l’olio di lentischio cui segue un primo rivestimento con l’argilla che poi, una volta asciutta, viene riumidificata, preparandola per un secondo strato di argilla. «Ho appreso questa antica arte da mio padre e da mio nonno – racconta Rino Farci – perché in questa comunità non si è mai smesso di conservare il formaggio secondo questa modalità. Si riesce così a ottenere una salvaguardia ottimale del prodotto, ponendolo al riparo dalle elevate temperature del periodo estivo e garantendo, nel contempo, un giusto livello di umidità. Cerco di concentrare tutta la produzione nel periodo primaverile – prosegue – perché in questa stagione il pascolo è particolarmente variegato e questo assicura una singolare prelibatezza al formaggio».
Un prodotto che al palato risulta particolarmente equilibrato e piacevole, quasi piccante e con un insieme di aromi che richiamano le essenze del territorio. Può essere consumato dal secondo mese di stagionatura, tempo in cui le forme sono pronte per ricevere la particolare cappatura, fino ai due anni quando il gusto presenta caratteri decisi, pur mantenendo una consistenza ancora sufficientemente morbida.
A Escalaplano, paese a spiccata vocazione agropastorale, questa antica tradizione si è dispiegata nei secoli senza soluzione di continuità. Da qualche anno poi il formaggio axridda è ormai un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), inserito nell’apposito elenco istituito dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. È questo un riconoscimento che viene attribuito a prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo secondo regole tradizionali. Ciò contribuisce a rendere il formaggio axridda una specialità della locale tradizione e denota la sua origine in termini di assoluta singolarità.
In paese, infatti, è possibile reperire tutti gli elementi che coesistono in queste deliziose porzioni di formaggio: il latte, l’olio di lentischio (altra eccellenza locale) e l’argilla della cava alla periferia del paese.
La consapevolezza di poter contare su un prodotto di qualità ha determinato nell’ultimo decennio il concretizzarsi di iniziative imprenditoriali assolutamente promettenti. Rino è stato uno dei primi a credere nelle positività di questa produzione che, sostiene, «potrebbe determinare una chiara occasione di sviluppo del sistema economico escalaplanese in forza delle enormi potenzialità che axridda ha di ricavarsi importanti fette di mercato».
Il riconoscimento ministeriale quale PAT permette a tutti gli operatori del paese di misurarsi con questa opportunità che rivela quanto sia possibile dare slancio a un settore cronicamente in crisi, magari diversificando la produzione e puntando a captare consumatori sempre più raffinati ed esigenti.
Questo necessità di un continuo processo evolutivo nella ricerca della migliore forma da assicurare al prodotto. Magari affiancando alla tradizionale figura del pastore altre professionalità che seguano e indirizzino il processo di produzione e di stagionatura, assicurando, nel virtuosismo della multidisciplinarietà, un processo di evoluzione qualitativa.
«Possiamo e dobbiamo crederci qui a Escalaplano – conclude Rino – abbracciando, perché i tempi lo richiedono, condotte imprenditoriale di larghe vedute che promuovano la nostra crescita. Ma per questo bisogna convincerci in primis noi, escalaplanesi, dell’unicità del prodotto e delle opportunità a esso connesse».
L’annuale sagra punta anche a questo, richiamando in paese tutti coloro che vogliono avere una conoscenza diretta del prodotto e delle fasi della lavorazione. Ma anche altre iniziative divulgative sono da incoraggiare per dare slancio a idee che potrebbero rivelarsi vincenti.
In una porzione di Sardegna che subisce la falcidia di una crisi economica difficile da affrontare, puntare sulle proprie radici e sulla specificità delle tradizioni può determinare una seria ripartenza. L’agro-alimentare di qualità, in questo caso, offre al mercato l’assoluta bontà di un prodotto, peraltro dai tratti originali, in un settore di sviluppo dove innovazione e tradizione si pongono come binomio vincente.
Nessuno possiede la bacchetta magica per proporre la ricetta anti crisi insieme all’antidoto contro il conseguente progressivo spopolamento. Ma fermarsi un attimo ad attuare una riflessione storica su noi stessi, sul quel che siamo stati e soprattutto su quel che vorremo essere, può consentire di trovare in casa nostra e nel nostro vissuto il leit-motiv di un rilancio.
Così si può individuare una risposta all’atavica questione del prezzo del latte, alla crisi pluriennale della disoccupazione e al triste fenomeno della fuga delle giovani risorse.
Alcuni passi son stati fatti anche in questa prospettiva. L’inserimento di Escalaplano tra i paesi dell’Igp Culurgionis d’Ogliastra darebbe l’opportunità di inserire una porzione di formaggio axridda nella classica ricetta, promuovendo ulteriormente il prodotto caseario.
Resta da sperare che il trend appena inaugurato si arricchisca di una costante evoluzione che diventi molto di più di una ragionevole speranza di un futuro anche qui, in questo lembo di Sardegna, nelle valli tra i due fiumi, dove l’orgoglio della propria origine e l’attaccamento alle proprie radici forse ha scoperto una via per il proprio futuro.